MULTITASKING IN DER BACKSTUBE

Unterm Strich ist und bleibt ein Bäcker nun einmal ein Handwerker.

Bei großen Bäckermessen Multitas- king in der Backstube
Unterm Strich ist und bleibt ein Bäcker nun einmal ein Handwerker. In den frühen Morgenstunden ist man mit Fingerfertigkeit und Schnelligkeit vorne dabei. Während der Teig geht, zieht man die Semmeln und muss dabei im- mer auch im Kopf behalten, wie lange die Striezel schon im Ofen sind. Bei großen Bäckermessen wird der. Trend immer deutlicher gemacht: Die Maschinen sollen auf kurz oder lang dem Bäcker nicht nur die Arbeit erleichtern, sondern im besten Fall komplett abnehmen.

Backmischun- gen, maschinell produzierte Ware – wo bleibt da noch der natürliche und ge- sunde Ansatz? Das ist nicht unser Ziel und schon gar nicht unser Stil. Bei uns wird Handarbeit groß geschrieben und das beginnt schon bei unseren zwei in die Hände spielt,“ sagt Dominik Köck. Vollkorn bedeutet übrigens, dass die Körner in der Mühle nicht so fein gemahlen wurden, wie Weißmehl.

Timing in der Backstube

Ein guter Bäcker hat immer die Zeit im Auge, oder besser: Im Gespür. Und auch Multitasking sollte in der Backstube kein Fremdwort sein. 30 Mi- nuten bleibt die Semmel im Gärraum, 25 Minuten braucht sie im Backofen. „Ein guter Bäcker erkennt, ob eine Semmel bereit zur Weiterverarbeitung ist. Der Trick ist, sich mit dem Finger heranzutasten, an der Art, wie der Teig reagiert, erkennt man, ob sie bereit zur Weiterverarbeitung ist“, erklärt Köck. Wenn es draußen noch nicht einmal hell ist und alle noch in ihren Betten liegen, geht in der Backstube schon ein innerer Alarm nach dem anderen ab. Das fordert nicht nur einen kühlen Kopf, sondern auch Schnelligkeit und Wachsamkeit. Vor allem, muss man absolut wissen, was man tut.

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