24:00 Uhr Sanfter Start
Während sich die Welt schlafen legt, gehen in der Backstube die Lichter an. Die Öfen werden hochgefahren, die Zutaten vorbereitet und unser saurer Fritz (unser Sauerteig) wartet schon ungeduldig darauf, verarbeitet zu werden.
Backstage in der Backstube
Wir zeigen Ihnen, welche Handgriffe und wieviel Fingerspitzengefühl gutes Brot braucht, warum Sauerteig bei uns wie ein Familienmitglied behandelt wird und wieso wir das frühe Aufstehen für nichts in der Welt eintauschen würden.
01:00 Uhr Ran an den Teig!
Verstärkung kommt – und damit Leben in die Backstube. Die ersten Teige sind bereits gemischt und an der Brottafel beginnt die Arbeit mit den Händen. Wir formen jeden Laib von Hand, bevor er in sein Simperl wandert. Das Wichtigste dabei? Geduld. Bis zu 48 Stunden Ruhezeit sind bei unseren Teigen keine Seltenheit.
02:00 Uhr It’s getting hot in here
Jetzt wird gebacken. Das Gebäck, das zuvor über viele Stunden ruhen, fermentieren und Geschmack entwickeln durfte, kommt nun in die heißen Backöfen. In unserem Klimaraum konnte der Teig langsam reifen und genau die Aromen entwickeln, die gutes Gebäck besonders machen. Parallel dazu wird auch unser Plunder veredelt. Er wird gebacken, aprikotiert, glasiert und mit viel Handarbeit fertiggestellt.
03:00 Uhr Frisch heißt frisch
Erst jetzt wandern die ersten Brote in den Ofen. Wir backen so spät wie möglich, damit frisch auch wirklich frisch bedeutet. Die Kruste muss knuspern, wenn bei Ihnen daheim das Brot angeschnitten wird.
04:00 Uhr Ballett der Kisten
Im Expedit herrscht Hochbetrieb. Flinke Hände sortieren, stapeln und kontrollieren. Jede Kiste muss exakt der Bestellung unserer Filialen und Partnern entsprechen. Es ist ein Wettlauf gegen die Zeit – bis die Fahrer den Zündschlüssel umdrehen, muss alles fertig sein.
05:00 Uhr Gute Fahrt!
Kurz nach fünf Uhr rollen unsere ersten Lieferautos los. Duftendes Brot und frisches Gebäck machen sich auf den Weg zu unseren Filialen und Partnern in der Region. Von Mürzzuschlag aus führen die Touren Richtung Leoben, Wiener Neustadt und Mariazell, mit vielen Stopps dazwischen.
„Es gibt keinen schöneren Job. Egal, wo ich hinkomme: Die Leute strahlen mich an, weil ich ihnen den Duft von frischem Brot bringe.“
06:00 Uhr Full House
Es ist bereits viel erledigt, aber noch lange nicht alles getan. Jeder Quadratmeter der Backstube ist jetzt besetzt – eine eingespielte Choreografie aus Handgriffen, Mehl und Leidenschaft. Auf der einen Seite werden gerade Semmeln für den nächsten Tag gemacht, auf der anderen unsere Topfenplunder mit geübten Handgriffen in Form gebracht. Währenddessen entstehen in der Konditorei Torten, Kuchen und viele weitere süße Spezialitäten für den nächsten Tag.
09:00 Uhr Zweite heiße Phase
Wir gönnen den Öfen keine Pause. Viele unserer Brote werden doppelt gebacken. Am späten Vormittag werden unsere Baguettes, Ciabattas und auch unser 48er Laib bereits das erste Mal gebacken. Das tun wir ganz bewusst: Durch das doppelte Backen entsteht eine besonders kräftige Kruste und das Brot bleibt im Inneren lange saftig und aromatisch. Während draußen längst der Morgen begonnen hat, liegt bei uns bereits ein ganzer Arbeitstag hinter uns.
11:00 Uhr Der Zeit voraus
Die großen Produktionsschritte sind abgeschlossen und trotzdem denken wir bereits an morgen. Teige werden vorbereitet, Saaten eingeweicht, Kochstücke angesetzt, hausgemachte Nussfüllen, Mohnfüllen und Vanillecremen gekocht. Auch Sauerteige und Vorteige werden jetzt angesetzt, damit am nächsten Tag alles bereit ist.
13:00 Uhr Reinheitsgebot
Großputz-Zeit in der Backstube. Bleche werden gewaschen, Maschinen penibel gereinigt und der Boden geschrubbt. Alles kommt wieder an seinen Platz, damit in weniger als 12 Stunden ohne Verzögerung wieder gestartet werden kann.
„Am Ende sieht man nur das fertige Brot. Aber wie viel dahintersteckt, merkt man erst, wenn man selbst Teil davon ist.“
16:00 Uhr Büro-Modus an
Ab 16 Uhr treffen die Bestellungen aus unseren Filialen ein – und damit beginnt die Planung für den nächsten Tag. Wir sind immer neugierig, was man wo am liebsten isst, gehen auf spezielle Wünsche ein und stimmen unsere Mengen genau darauf ab. So wissen unsere Bäcker bereits in der Früh ganz genau, wovon wie viel gebraucht wird.
17:00 Uhr Over and out
Am späten Nachmittag kehrt Ruhe ein. Der Einzige, der jetzt noch arbeitet, ist unser saurer Fritz. Er reift zufrieden und freut sich auf seinen morgigen Einsatz. So wie das Team.
Die Story ist im Mai 2026 im Köck-Magazin erschienen.
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