Robert Köck sen. eröffnete die Bäckerei 1955 in Gmunden (OÖ), 1966 übersiedelte der Betrieb nach Mürzzuschlag. Wie war das?
Robert Köck: Ich war damals 10 Jahre alt und erlitt eine Art Kulturschock. Ich fühlte mich fremd in dieser neuen Stadt. Ich vermisste meine Freunde. Zudem war es damals unüblich, dass jemand seinen eigenen Betrieb hat. Mein Vater und unsere Bäckerei wurden damals belächelt. Dieser Gegenwind spornte meinen Ehrgeiz an.

Es war also von Anfang an klar, dass Sie den Betrieb übernehmen werden?
Robert Köck: Überhaupt nicht, ich habe mich lange gewehrt. Ich wollte lieber ins Büro. Jeder wollte das damals. Bäcker war kein besonders angesehener Beruf. Aber dann entdeckte ich, dass ich ein guter Bäcker und gleichzeitig ein Unternehmer sein kann. Mir hat die Mischung aus beidem unheimlich viel Spaß gemacht. Gute Produkte herzustellen, deren Qualität positiv zu beeinflussen und die Reaktion der Kunden direkt mitzubekommen – das war großartig.

Dominik: Mein Vater hat das damalige Berufsbild Bäcker aufgebrochen. Er hat sich intensiv mit den Produkten auseinandergesetzt, Dinge hinterfragt und unternehmerisch gedacht.

Mit Dominik Köck übernimmt jetzt die dritte Generation den Familienbetrieb. Denken Sie ans Aufhören, Herr Köck?
Robert Köck: Keineswegs! Ich habe nie Ruhe gegeben. Ich habe den Betrieb immer angetrieben und das macht mir nach wie vor Freude.

Dominik: Ich schätze es sehr, dass Papa jeden Tag im Betrieb ist und mich unterstützt. Es wäre schade, sein Know-how nicht zu nutzen. Bäcker ist ein traditioneller Beruf, da gibt man Wissen von Generation zu Generation weiter. Das war beim Papa und beim Opa nichts anderes. Die ältere Generation ist für den Erfahrungsaustausch da, die Junge entwickelt den Betrieb weiter.

Robert Köck: Meine Rolle ist Unterstützer und Coach. Und ich reduziere meine Arbeitszeit ein bisschen, von 14 auf 8 Stunden (lacht).

Köck ist ein Traditionsbetrieb. Welche Traditionen sind dir heilig und wo denkst du anders?
Dominik: Das Bestreben, unsere ohnehin hohe Qualität noch weiter zu verbessern – das bleibt oberste Priorität. Heute sind die Möglichkeiten, tolle Qualität zu liefern, so gut wie noch nie. Dieses Potenzial schöpfen wir voll aus. Dafür bringe ich bei der Mitarbeiterführung verstärkt meine eigenen Ansichten ein. Ich bin zum Beispiel nicht der Herr Chef, ich bin der Dominik. Ich bin überzeugt, dass man mit kollegialer Führung sehr weit kommt.

Mit welchen Herausforderungen ist die Bäckerei heute konfrontiert?
Dominik: Wie gesagt, der Umgang mit dem Team ist von großer Bedeutung. Wir möchten unseren über 80 Mitarbeiter:innen ein gutes Gefühl geben, wenn sie bei uns sind. Wir wertschätzen sie, wir sind flexibel und wir legen uns ins Zeug für sie. Früher kümmerte man sich hauptsächlich um die Qualität der Produkte, heute geht es auch stark um die Qualität des Miteinanders.

Wo ist noch Umdenken gefragt?
Dominik: Aktuell bei der Energieversorgung. Gas war in den Backstuben ganz selbstverständlich. Wir schauen uns bereits um, welche Alternativen es gibt. Wir wollen für die Zukunft gerüstet sein und sind gerade dabei auf nachhaltige Energieversorgung umzustellen.

Esst ihr selbst gern Brot und Gebäck oder freut ihr euch nach dem Tag in der Backstube auf geschmackliche Abwechslung?
Robert Köck: Ich esse jeden Tag unser Brot. Das geht gar nicht anders.

Dominik: Brot ist auch mein Grundnahrungsmittel, am liebsten sogar ohne Belag (lacht). Beim Fleischer gehen wir manchmal mit unseren eigenen Semmeln hin und lassen uns den Leberkäs reingeben. Weil für uns unsere Semmeln einfach die besten sind.

Dominik, was ist deine Vision für die Zukunft?
Dominik: Wir sind ein verlässlicher Arbeitgeber. Seit 1955. Mir ist ganz wichtig, dass wir das auch weiterhin bleiben. Ich wünsche mir Stabilität und Verlässlichkeit. Höhenflüge erlaube ich mir nur, wenn sie kalkulierbar und vernünftig sind. Und eines noch zum Brot.
Ich finde, Brot ist das kleinste Luxusgut. Eines, das sich jeder leisten kann. Ich will auch in Zukunft ein hochwertiges Qualitäts-Lebensmittel zu fairen Preisen anbieten.

Weizenunverträglichkeiten sind oft dem Zeitdruck der Industrie geschuldet. Bekömmliches Brot und Gebäck braucht viel Zeit und Ruhe. Das klingt erstmal einfach, allerdings ist Erfahrung gefragt: Die richtige Kombination aus Zeit, Temperatur und Zutaten macht den Erfolg aus. „Unsere Semmeln sind 48 Stunden im Ruheprozess bevor sie gebacken werden“, erklärt Dominik Köck.

Mit der Entscheidung, auf die althergebrachte Teigruhe zu setzen, nimmt die Bäckerei bewusst eine Gegenposition zur Industrie ein, die schnell und billig produziert. Durch den langen Teigreifungsprozess werden Gluten abgebaut und unser Brot und Gebäck bekömmlicher – das spüren empfindliche Bäuche sofort.

Warum Urgetreide +urgut ist.

Köck schwört auf Urgetreide. Im Vergleich zu modernen Getreidesorten ist Urgetreide besser verträglich und aromatischer im Geschmack. Zudem liefern Urgetreide-Sorten mehr B-Vitamine, Magnesium, Eisen, Kalium und entzündungshemmende Stoffe – sie sind also gesünder.

Vertrauen ins Essen ist Dominik Köck und seinem Team enorm wichtig. Gemäß diesem Grundsatz werden zahlreiche Produkte aus Urgetreide wie Waldstauden-Roggen, Emmer, Dinkel und Gerste hergestellt. Für Vollkornmehl wird das Getreide samt Schale vermahlen. So bleiben die gesunden Inhaltsstoffe, die sich unter der Schale befinden, erhalten. Urgetreide-Vollkorn-Brot ist dünkler, besser bekömmlich und überzeugt mit einem aromatischen Geschmack – anders als gewohnt.

Natursauerteig ist unsere Basis.

Seit Natursauerteig in aller Munde ist, stellen sich viele Bäcker wieder um. Weg vom industriell hergestellten Trockensauerteig, zurück zum selbst angesetzten Natursauerteig. Bei Köck kennt man es nicht anders: Alle Brote werden seit eh und je auf Basis selbstgemachten Natursauerteigs hergestellt.

Es gab einmal eine Zeit, da versuchte die Backmittelindustrie die Bäcker von den Vorteilen fertiger Triebmittel zu überzeugen. Es sei zeitsparender und bequemer, da man sich um den Teig nicht mehr kümmern müsse, so lautete das Versprechen. Auch Robert Köck, Dominiks Vater, probiert die Neuheit aus. Allerdings hielt sich die Begeisterung fürs Ergebnis in Grenzen. Qualität und vor allem Geschmack brauchen Zeit und das Gespür von Fachleuten, die wissen, wie ein richtig guter Teig auszusehen hat. So blieb der Natursauerteig das Herzstück der Backstube im Hause Köck und Basis des Handwerks.

Er wird gepflegt, gerührt und gefüttert – täglich seit 65 Jahren.

„Wir verwenden keine Hilfsstoffe, bei uns gehen die Bäcker auf jedes Mehl individuell ein“, sagt Dominik Köck und ergänzt: „Je nach Brot verwenden wir Roggen-, Weizen- oder Dinkel-Sauerteig.“ Im Gegensatz zu künstlich hergestelltem Sauerteig, macht Natursauerteig das Backwerk bekömmlich, aromatisch und eine ganze Woche haltbar.

Dominik Köck schätzt echte Handarbeit. In seinen Augen leisten Maschinen hervorragende Dienste, aber das Gespür erfahrener Bäckerhände fehlt ihnen einfach. Diese spüren sofort, ob ein Teig perfekt dafür ist, um seinen Stern zu bekommen – sozusagen die Krönung. Das händische Schlagen der einzelnen „Zipfe“, fachmännisch Laugen genannt, erfordert viel Übung. Man sagt, man muss erst 10.000 Handsemmeln schlagen, um ein Meister zu sein. Diese Zahl hat Dominik Köck längst geknackt. Er hat früh mit dem händischen Formen von Semmeln begonnen – der Großvater hat’s ihm beigebracht. Übrigens hat die sternförmige, goldene Kruste nicht bloß einen optischen Effekt. Je mehr Oberfläche für Knusprigkeit, desto mehr kracht es beim Reinbeißen. 

Den Zeitfaktor sieht Dominik Köck entspannt. Der Bäckermeister weiß, dass eine lange Teigführung mit ausreichend Rastzeiten den Geschmack und die Beschaffenheit des Gebäcks positiv beeinflusst. Klasse kommt bei Köck vor Masse.

Eine Handsemmel ist wie eine Handschrift – jeder Bäcker hat seine eigene.

1. Teig mischen
2. Ruhen & rasten lassen
3. Teig portionieren
4. Ruhen & entspannen lassen
5. Teig flach drücken
6. 4x einschlagen
7. Letztes Teigstück hineinstecken
8. Verkehrt weglegen und zwei Stunden rasten lassen
9. Aufs Blech kippen und backen