Brot braucht kein Doping. Nur Zeit und Charakter.
Schon mal in ein Brot gebissen, das so gut ist, dass man es am liebsten mit einer zweiten Scheibe Brot belegen würde? Genau das ist der Maßstab, den wir an unser Brot legen. Es soll den Belag in den Schatten stellen und so gut sein, dass man es pur essen möchte.
Ein so gutes Brot beginnt nicht erst im Ofen, sondern schon bei der Auswahl der Rohstoffe. Eine Herausforderung, wenn man bedenkt, dass Brot nur aus Wasser und Mehl besteht. Herausforderung angenommen!
Mehl – dopingfrei aus Österreich
Beim Mehl sind wir wählerisch. Darum setzen wir auf österreichische Qualität und klare Standards. Hierzulande wächst das Getreide unter peniblen Vorgaben, was den Einsatz von Spritzmitteln betrifft. Das kommt unserem Anspruch sehr entgegen. Denn naturbelassene Mehle verlangen Zeit und Geduld. Wir hüten uns bekanntlich davor, den Prozess zu beschleunigen. Denn eine lange Reifezeit bringt Qualität.
Lange Reifezeit, damit sich Geschmack entwickeln kann
Während andere auf Schnelligkeit setzen, geben wir unseren Teigen die nötige Zeit, um ihr volles Aroma zu entfalten. Schon der Natursauerteig startet mit einem Zeitvorsprung von mindestens 18 Stunden, bis er zum Teig fürs Brot stößt. Danach bekommt das zukünftige Brot noch einmal Zeit, um einen intensiven, runden Geschmack zu entwickeln und bekömmlich zu werden. Schließlich soll der Genuss unseres Brotes auch im Bauch ein gutes Gefühl hinterlassen.
- Natursauerteig
- Teig fürs Brot
„Es klingt wie ein Widerspruch – ist aber keiner: Je langsamer ein Teig geführt wird, desto hochwertiger muss das Mehl sein.“
Handarbeit und erfahrene Augen
Knethaken arbeiten zwar flinker als Hände, können aber die Qualität des Teiges nicht erspüren. Unsere Hände sind die besten Sensoren. Wir wollen weiche, saftige Teige. Erst dann wissen wir, dass das Mehl genügend Wasser aufgenommen hat und die Struktur des Brotes später so ist, wie wir sie haben wollen. Bei vielen Broten setzen wir außerdem auf Vorteige, wie etwa einen klassischen französischen Weizenvorteig, den sogenannten Poolish.
Feuer frei: Das Brot kommt in den Ofen
Gegangen ist der Teig bereits genug, nun wird es Zeit für den nächsten Schritt. Bei Köck backen wir unser Brot ausschließlich auf der Platte statt am Blech. Warum? Weil die Unterhitze auf der Stahlplatte eine ganz andere Intensität erreicht. Zudem werden viele unserer Brote doppelt gebacken. So schließen sich die Poren und die Saftigkeit bleibt länger erhalten. Das Brot bedankt sich für die Sonderbehandlung mit einem köstlichen Aroma, einer saftigen Krume und einer krachenden Kruste.
Ist das Brot ausgebacken? Der Klopftest verrät’s.
Klopft man unten aufs Brot, muss es hohl klingen. Nur dann ist das Brot ausgebacken, also richtig fertig.
Kein Geschmack geht verloren – Aroma-Recycling
Brot, das am Vortag nicht verkauft wurde, wird bei uns weiterverarbeitet. Es wird getrocknet, geröstet, vermahlen, eingeweicht und wieder dem Teig zugeführt. Das bringt nicht nur ein intensives Röstaroma, sondern auch zusätzliche Saftigkeit ins Brot. Und vor allem zeugt es von Respekt gegenüber Lebensmitteln.
„Trauen Sie Ihren Augen: Glattes Brot ist gutes Brot. Wenn der Laib auf der Unterseite glatt ist, wurde er auf einer Platte gebacken. Ein Zeichen für köstliches Aroma und eine schöne Kruste.“
Die Story ist im Mai 2026 im Köck-Magazin erschienen.
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