Dürfen wir vorstellen?
Der saure Fritz.

Heute ist Sauerteig in aller Munde. Das lässt viele irrtümlich glauben, Sauerteig sei eine neue Erfindung, um Backwerk besonders luftig, aromatisch und bekömmlich zu machen. Dabei ist das natürliche Triebmittel fast so alt wie das Handwerk selbst. Bei Köck werden alle Brote seit eh und je auf Basis selbstgemachten Natursauerteigs hergestellt. Für uns ist das so selbstverständlich, dass wir darüber nicht viele Worte verlieren. Sollten wir aber wohl. Also holen wir unseren sauren Fritz heute vor den Vorhang.

Zuerst: Was ist Sauerteig und was macht er?

Sauerteig ist ein natürliches, traditionelles Trieb- und Fermentationsmittel zum Backen, das durch Fermentation von Mehl und Wasser entsteht. Es handelt sich um eine lebende Kultur aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen, die den Teig lockert, das Aroma verbessert und Brot bekömmlicher macht. Im Grunde ist Sauerteig keine große Hexerei, dennoch fordert er Zeit, Wissen und Aufmerksamkeit. Als Handwerksbetrieb können wir ihm diese Spompanadeln erlauben. Im Unterschied zur Backwarenindustrie, wo oft mit einer ganzen Palette an Zusatzstoffen, Backmitteln und Enzymen gearbeitet wird, um das fertige Produkt schneller aufgehen zu lassen und es luftiger zu machen. Bei Köck gibt’s kein Brot ohne Sauerteig.

Wir kümmern uns rührend um Fritz

Das meinen wir so, wie wir es sagen: Jede halbe Stunde wird der saure Fritz einmal gerührt. Der Sauerteig fällt daraufhin zusammen, um gleich wieder seiner Lieblingsbeschäftigung nachzugehen: der Fermentation. Dabei macht sich der Fritz größer und größer. Baut Luftschlösser in seinem Inneren. Der 150 bis 200 Kilogramm schwere Fritz gehört für uns zur Familie. Ständig sieht jemand nach ihm, achtet auf sein Aussehen, seinen Duft und überprüft, ob die Wohlfühltemperatur stimmt. Fritz braucht Temperaturen wie in einem Sommerurlaub: konstant 25 °C bis 28 °C. Seine Säure wirkt dabei wie ein Immunsystem. Sie sorgt dafür, dass schlechte Bakterien keine Lust haben, einzuziehen. Der Sauerteig macht sich also quasi selbst haltbar. Eine Eigenschaft, die später dem Brot zugutekommt. Wussten Sie, dass unser Brot besonders lange saftig bleibt? Danken Sie nicht uns, danken Sie Fritz.