Kolumne · Werner Schwaiger

Vom Reinken und Pilgern – Legenden aus der Backstube

Von Steinschlägen beim Kauen, wüsten Liebeserklärungen und einem Geschmack, der ins Wanken bringt.

Eine satirische Reise durch unmögliche Backtraditionen, regionale Absonderlichkeiten und andere kulinarische Teigverirrungen

Orte, Landschaften und Regionen mit ihren Eigenheiten und Geschichten prägen nicht nur die Menschen, die dort leben, sondern oft auch das, was sie hervorbringen. Viele Speisen und Gebäcke sind weit mehr als bloße Nahrungsmittel – sie sind essbar gewordene Abbilder ihrer Herkunft, geschmackvolle Zeugnisse regionaler Eigenheiten und historischer Prägung. Über Generationen hinweg in Rezepten bewahrt, erzählen sie Geschichten von Tradition, Zufall und manchmal auch von bemerkenswertem Einfallsreichtum – eine zeitlose Reise für den Gaumen.

Iss ein echtes Wiener Schnitzel, die Panier fein souffliert, ein Scheibchen Zitrone obenauf, daneben lauwarmer Erdäpfelsalat, ein weißer Sommerspritzer dazu – schon hörst du die Fiakerfahrer fluchen, knattert dir der Rost des Riesenrads in die laue frühlingsfeuchte Fliederluft eines Hernalser Heurigen. So schmeckt das alte Wien.

„...schon fühlst du den Biss in den abgesessenen Vordersitzbezug eines Trabant oder Wartburgs, riechst du das Wofasept der Plattenbauten, schon bist du im alten deutschen Osten.“

Und dann iss ein Jägerschnitzel DDR: Eine panierte Scheibe Jagdwurst mit Tomatensoße serviert, dazu Spirelli-Nudeln – schon atmest du den Kunstlederhauch des abgesessenen Vordersitzbezugs eines Trabant, riechst du feuchtes Stiegenhaus mit dem Bohnerwachs und Wofasept der Plattenbauten, schon bist du im alten deutschen Osten. Oder im neuen.

Natürlich findet sich Geschichte von Land und Leuten auch in den verschiedenen Formen und Arten von Gebäck. Nimm etwa das Wachauer Laberl: Das Wachauer Laberl trägt die Wachau im Gesicht, seine zerfurchte, raue Oberfläche wirkt wie ein Luftbild zwischen Spitz und Dürnstein: kleine Hügel, eingefallene Mulden, mehlige Nebelschwaden, dazwischen Kraterlandschaften aus ambitionierter Teigführung. Bevor es in den Ofen kommt, wird es über ein bemehltes Holzbrett geschliffen, als müsste es erst die Donau überqueren und dabei an ein paar Marillenbäumen hängen bleiben.

Hier wollen wir nun ein paar weniger bekannte oder gar in Vergessenheit geratene regionale und regionsnahe Backwerk gewordene Geschichten und Besonderheiten in Erinnerung rufen und vorstellen.

Wartberg

Die Wartberger Watschn-Golatschn

Die Wartberger Watschn-Golatschn geht auf einen alten Brauch zurück, der heute nur noch in abgelegenen Teilen des oberen Mürztals gepflegt wird, dort allerdings mit großer Ernsthaftigkeit und leicht geschwollenen Wangen. In alten Zeiten haben junge Burschen beim Kirtag ihren Angebeteten eine frisch gebackene Golatsche überreicht und mit hinter dem Rücken verschränkten Armen und geschlossenen Augen auf Antwort gewartet. War das Interesse gegenseitig, wurde hineingebissen und dem Verehrer ein sanfter Kuss ins Gesicht gehaucht.

War es eine Abweisung, bekam der erwartungsfrohe Überbringer die Golatsche mit erstaunlicher Wucht ins Gesicht geschlagen. Die besonders trockene Topfenfülle entwickelte sich dabei nicht aus kulinarischer Überzeugung, sondern aus aerodynamischen Gründen. Noch heute bewerfen sich ältere Sankt Barbaraner beim Veitscher Kirtag zur Brauchtumspflege mit diversen Mehlspeisen, wobei Verletzungen erst ab dem dritten verlorenen Zahn offiziell als ungemütlich gelten.

Mariazell

Der Mariazeller Pilger-Krapfen.

Der Mariazeller Pilgerkrapfen ist kein Gebäck für Genussmenschen, sondern für Büßer. Schließlich soll eine Wallfahrt nicht erfreuen, sondern läutern, idealerweise durch Blasen an den Füßen und stiller Verzweiflung im Mundraum. Deshalb wird der Krapfen nicht mit Marillenmarmelade gefüllt, sondern mit einem einzelnen Marillenkern. Wer hineinbeißt, erlebt den kurzen, harten Moment religiöser Selbsterkenntnis. Hat man gerade einmal keine Marillenmarmelade, die man durch einen Marillenkern ersetzen kann, kann man auch wahlweise statt Powidl einen Zwetschkenkern oder statt Nougat ganze ungeschälte Haselnüsse verwenden, damit das Kauen klingt wie ein kleiner Steinschlag im Ötschergebiet.

Neuberg

Das Neuberger Rauschreinkerl

Zeichnung: eine Figur mit Sonnenbrille trägt ein Nudelholz mit der Aufschrift „Rauschreinkerl“ und tanzt davon

„Das Reinkerl selbst wirkt harmlos, fast schüchtern, doch bereits nach wenigen Bissen beginnt sich die Umgebung leicht zu dehnen und zu neigen.“

Das Neuberger Rauschreinkerl verdankt seinen Ruf einem traditionell selbst angesetzten Lärchenschnaps von der Schneealpe, der früher von Sennern in alten Benzinkanistern talabwärts getragen wurde und laut Überlieferung sogar dem stummen Holzer Natz kurzfristig das Jodeln beigebracht haben soll. Das Reinkerl selbst ist ein unscheinbares Germgebäck, dessen Tücke weniger im Geschmack, als im überraschend großzügigen Einsatz dieser höchstprozentigen Waldmedizin liegt. Der manchmal selbstentzündende Lärchenschnaps wird traditionell in ausgehöhlten selbst gewilderten Hirschhörnern gelagert und entwickelt dabei ein Aroma irgendwo zwischen Waldhonig, Motorsäge und göttlicher Erscheinung.

Das Reinkerl selbst wirkt harmlos, fast schüchtern, doch bereits nach wenigen Bissen beginnt sich die Umgebung leicht zu dehnen und zu neigen. Kühe erscheinen plötzlich philosophisch, Kirchenglocken klingen nach Ziehharmonika und man hält fremde Menschen spontan für alte Schulfreunde oder verlorene Liebschaften. Der Begriff „Rauschreinkerl“ leitet sich vom altneubergerischen „reinken“ ab, was so viel bedeutet wie taumelnd heimwärts torkeln, dabei aber weiterhin steif zu behaupten, man sei vollkommen gerade unterwegs. Da das Neuberger Rauschreinkerl noch immer täglich gelebte und verzehrte Backwerkstradition im Neubergertal ist, ist das Reinken die ganz normale natürliche Fortbewegungsmethode des Neubergers, sofern er nicht in einem Auto, auf einem Moped oder Waffenrad sitzt. Dann heißt es „Leinkreinken“. Da das gekonnte Leinkreinken ebenso wie das Reinken mittlerweile als immaterielles kulturelles Erbe gilt, wird es von der hiesigen Polizei offiziell als Brauchtumspflege gestattet. Die Neuberger gelten gemeinhin als zufriedenste und glücklichste Bewohner des ganzen Mürztales, wenn nicht der ganzen Welt.

Wiener Neustadt

Das Wiener Neustädter Allerlei

Das Wiener Neustädter Allerlei ist vermutlich das einzige Gebäck Österreichs, das selbst morgens noch nicht genau weiß, was heute in ihm steckt. Mal schmeckt es nach Mohn und Kardamom, dann wieder nach Sesam, Rosenwasser, Powidl oder einem streng gehüteten Familienrezept, das nur mit energischen Handbewegungen weitergegeben wird. Seit Jahrhunderten landen in Wiener Neustadt Menschen, die eigentlich nur umsteigen oder kurz pausieren wollten, und alle haben irgendetwas dagelassen: Sich selbst und Gewürze, Rezepte oder streng gehütete Teigknet-Techniken, die nur innerhalb der Familie weitergegeben werden und an eine Mischung aus Kung-Fu, Gstanzltanz und akuter Wespenabwehr erinnern. So entstand ein Gebäck, das geschmacklich mehr Sprachen spricht als das EU-Parlament und aussieht wie ein Strudel, der unterwegs mehrfach die Staatsbürgerschaft gewechselt hat. Jede Zutat bringt ihre eigene Geschichte mit, und gemeinsam ergibt das etwas Eigenes, Warmes und Überraschendes – wie die Stadt selbst. Vielleicht ist das Wiener Neustädter Allerlei deshalb auch weniger eine Mehlspeise als eine sehr gut gebackene Erinnerung daran, dass Vielfalt meistens dann am besten gelingt, wenn einfach alles ein bisserl zusammenkommt.

Die Story ist im Mai 2026 im Köck-Magazin erschienen.

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