Brot, das sich hervorragend mit Genießern verträgt.
Gluten auf der Spur
Der Weizen, gerade das natürlich darin enthaltene Gluten, steht häufig im Mittelpunkt hitziger Ernährungsdebatten. Viele sorgen sich, dass sie Brot und Gebäck nicht mehr vertragen. Die Wahrheit ist: Nur bis zu 1 % der Bevölkerung leidet tatsächlich an Zölliakie und reagiert heftig auf Gluten. Für gesunde Menschen sind Gluten harmlos. Empfindliche Bäuche gibt es trotzdem.
Weizenunverträglichkeiten sind oft dem Zeitdruck der Industrie geschuldet. Bekömmliches Brot und Gebäck braucht viel Zeit und Ruhe. Das klingt erstmal einfach, allerdings ist Erfahrung gefragt: Die richtige Kombination aus Zeit, Temperatur und Zutaten macht den Erfolg aus. „Unsere Semmeln sind 48 Stunden im Ruheprozess bevor sie gebacken werden“, erklärt Dominik Köck.
Mit der Entscheidung, auf die althergebrachte Teigruhe zu setzen, nimmt die Bäckerei bewusst eine Gegenposition zur Industrie ein, die schnell und billig produziert. Durch den langen Teigreifungsprozess werden Gluten abgebaut und unser Brot und Gebäck bekömmlicher – das spüren empfindliche Bäuche sofort.
Warum Urgetreide +urgut ist.
Köck schwört auf Urgetreide. Im Vergleich zu modernen Getreidesorten ist Urgetreide besser verträglich und aromatischer im Geschmack. Zudem liefern Urgetreide-Sorten mehr B-Vitamine, Magnesium, Eisen, Kalium und entzündungshemmende Stoffe – sie sind also gesünder.
Vertrauen ins Essen ist Dominik Köck und seinem Team enorm wichtig. Gemäß diesem Grundsatz werden zahlreiche Produkte aus Urgetreide wie Waldstauden-Roggen, Emmer, Dinkel und Gerste hergestellt. Für Vollkornmehl wird das Getreide samt Schale vermahlen. So bleiben die gesunden Inhaltsstoffe, die sich unter der Schale befinden, erhalten. Urgetreide-Vollkorn-Brot ist dünkler, besser bekömmlich und überzeugt mit einem aromatischen Geschmack – anders als gewohnt.
Natursauerteig ist unsere Basis.
Seit Natursauerteig in aller Munde ist, stellen sich viele Bäcker wieder um. Weg vom industriell hergestellten Trockensauerteig, zurück zum selbst angesetzten Natursauerteig. Bei Köck kennt man es nicht anders: Alle Brote werden seit eh und je auf Basis selbstgemachten Natursauerteigs hergestellt.
Es gab einmal eine Zeit, da versuchte die Backmittelindustrie die Bäcker von den Vorteilen fertiger Triebmittel zu überzeugen. Es sei zeitsparender und bequemer, da man sich um den Teig nicht mehr kümmern müsse, so lautete das Versprechen. Auch Robert Köck, Dominiks Vater, probiert die Neuheit aus. Allerdings hielt sich die Begeisterung fürs Ergebnis in Grenzen. Qualität und vor allem Geschmack brauchen Zeit und das Gespür von Fachleuten, die wissen, wie ein richtig guter Teig auszusehen hat. So blieb der Natursauerteig das Herzstück der Backstube im Hause Köck und Basis des Handwerks.
Er wird gepflegt, gerührt und gefüttert – täglich seit 65 Jahren.
„Wir verwenden keine Hilfsstoffe, bei uns gehen die Bäcker auf jedes Mehl individuell ein“, sagt Dominik Köck und ergänzt: „Je nach Brot verwenden wir Roggen-, Weizen- oder Dinkel-Sauerteig.“ Im Gegensatz zu künstlich hergestelltem Sauerteig, macht Natursauerteig das Backwerk bekömmlich, aromatisch und eine ganze Woche haltbar.
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„Ich bin nicht der ‚Herr Chef‘. Ich bin der Dominik.“
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