Königsdisziplin der Bäcker: die Handsemmel.
Backen ist ein Handwerk. Die wichtigsten Werkzeuge eines Bäckers sind seine beiden Hände. Damit spürt er, ob ein Teig gut beschaffen ist und formt Gebäck mit den richtigen Handgriffen. In der industriellen Fertigung wird am Fließband produziert – dafür braucht’s nicht einmal mehr einen Bäcker. Bei Köck sind Maschinen nur bei wenigen Arbeitsschritten im Einsatz. Dann, wenn das Gespür erfahrener Hände nicht gebraucht wird – beispielsweise beim Wiegen und Portionieren – entlasten technische Geräte die Profis.
Dominik Köck schätzt echte Handarbeit. In seinen Augen leisten Maschinen hervorragende Dienste, aber das Gespür erfahrener Bäckerhände fehlt ihnen einfach. Diese spüren sofort, ob ein Teig perfekt dafür ist, um seinen Stern zu bekommen – sozusagen die Krönung. Das händische Schlagen der einzelnen „Zipfe“, fachmännisch Laugen genannt, erfordert viel Übung. Man sagt, man muss erst 10.000 Handsemmeln schlagen, um ein Meister zu sein. Diese Zahl hat Dominik Köck längst geknackt. Er hat früh mit dem händischen Formen von Semmeln begonnen – der Großvater hat’s ihm beigebracht. Übrigens hat die sternförmige, goldene Kruste nicht bloß einen optischen Effekt. Je mehr Oberfläche für Knusprigkeit, desto mehr kracht es beim Reinbeißen.
Den Zeitfaktor sieht Dominik Köck entspannt. Der Bäckermeister weiß, dass eine lange Teigführung mit ausreichend Rastzeiten den Geschmack und die Beschaffenheit des Gebäcks positiv beeinflusst. Klasse kommt bei Köck vor Masse.
Eine Handsemmel ist wie eine Handschrift – jeder Bäcker hat seine eigene.
- Teig mischen
- Ruhen & rasten lassen
- Teig portionieren
- Ruhen & entspannen lassen
- Teig flach drücken
- 4x einschlagen
- Letztes Teigstück hineinstecken
- Verkehrt weglegen und zwei Stunden rasten lassen
- Aufs Blech kippen und backen
