Langsam mit den jungen Teigen.
Während diese Zeilen geschrieben, gestaltet und schließlich veröffentlicht wurden, hatte unser Teig genügend Zeit zu rasten. Denn als die ersten Textentwürfe entstanden, wurde unser Sauerteig gerade angesetzt. Als das Layout verfeinert wurde, entwickelte der Teig sein Aroma. Und als die Druckmaschinen anliefen, kam unser Brot backfrisch aus dem Ofen – genauso wie diese Zeitung druckfrisch aus der Maschine.
Die Story
- die ersten Textentwürfe
- das Layout verfeinert
- die Druckmaschinen liefen an
Der Teig
- Sauerteig angesetzt
- entwickelt sein Aroma
- backfrisch aus dem Ofen
Gutes Brot braucht Geduld – und wir geben sie ihm. Wenn andere auf Schnelligkeit setzen, geben wir unseren Teigen die Zeit, die sie brauchen, um ihr volles Aroma zu entfalten. Bei Köck ruhen viele unserer Teige mindestens 24 Stunden, manche sogar länger. Diese Langzeitführung sorgt nicht nur für einen intensiveren Geschmack, sondern macht das Brot auch bekömmlicher.
mindestens 24 Stunden, manche sogar länger
Kalt gestellt. Mit Absicht.
- Temperatur
- ca. 36 °C
- Luftfeuchtigkeit
- ca. 75 %
- Zeit
- schnell
- Temperatur
- ca. 5 °C
- Luftfeuchtigkeit
- hoch
- Zeit
- 18 bis 24 Stunden
Hefe arbeitet am liebsten bei rund 32 Grad – dann geht der Teig schnell auf. Genau das wollen wir nicht. Bei uns wird es kühl, und die Hefe wird ganz gemächlich. So hat der Teig Zeit, zu reifen, zu fermentieren und Geschmack zu bilden.
So geht Köck langsam.
Kühl von Anfang an. Schon beim Kneten halten wir den Teig kühl – dafür kommt sogar Eis hinein.
So wenig Hefe wie möglich. Den Rest erledigt die Zeit.
Weizen-Poolish. Ein Vorteig mit einer Spur Hefe, der rund 18 Stunden kühl reift und Aroma mitbringt.
Kühle Gare. Bei rund 5 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit reifen die Teiglinge 18 bis 24 Stunden.
Ein Pionier des Wartens.
Heute sagen alle „Calm down and take it slow“ – bei uns galt das schon, bevor es den Spruch überhaupt gab. Seit über 30 Jahren lassen wir unsere Teige in Ruhe gehen, weil echtes Handwerk keine Abkürzungen kennt. Genau wie ein guter Wein oder ein edler Brand mit der Zeit an Tiefe gewinnt, entfaltet auch ein Teig erst durch ein ausgiebiges Nickerchen sein volles Aroma. Erst dann entfalten sich Geschmack und Struktur in ihrer besten Form. Wer einmal in ein Brot mit Langzeitführung gebissen hat, merkt den Unterschied sofort. Es schmeckt intensiver, die Kruste wird aromatischer und das Innere feiner und luftiger.
Doch nicht nur der Geschmack profitiert. Auch die Verträglichkeit verbessert sich durch die lange Ruhezeit, weil schwer verdauliche Stoffe während der Fermentation abgebaut werden.
Neue Technik für eine alte Tradition.
Seit über 30 Jahren setzen wir auf die temperaturgesteuerte Langzeitführung bei unserem Kleingebäck – und ebenso lange hat uns die ursprüngliche Anlage dafür treue Dienste geleistet. Doch im Jänner 2025 war es Zeit für ein Update. Die neue Technik erlaubt es uns, die Teigführung noch präziser zu steuern und dabei gleichzeitig nachhaltiger zu arbeiten.
Die moderne Anlage sorgt für eine ressourcenschonende Kühlung und schafft optimale Bedingungen für perfekte Backwaren-Qualität. In der Backstube bedeutet das mehr Platz für die Teigreifung und bessere Arbeitsbedingungen für unser Team.
Geduld, die man schmeckt.
Unsere Philosophie hat sich trotz technischer Weiterentwicklungen nicht verändert. Gutes Brot braucht Zeit, und die bekommt es bei uns. Ein Laib, der über Nacht reifen durfte, schmeckt anders als ein Brot, das in wenigen Stunden produziert wurde.
Deshalb bleibt unser Handwerk, wie es immer war. Die Technik entwickelt sich weiter, doch unsere Art zu backen bleibt.
Denn egal, wie schnell die Welt sich dreht – manche Dinge sollte man einfach nicht überstürzen.
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